CARDONS À LA MOELLE. -: TR

Choisissez 3 ou 4 pieds de cardons, suivant leur grosseur, retirez les tiges les plus dures et détachez les blan du trognon pour les diviser en tronçons de 10 à 12 centim. de long, en ayant soin d’écarter celles qui sont creus dures; jetez-les à mesure dans de l’eau froide acidulée; quand elles sont lavées, égouttez-les pour les plonger dan: casserole d’eau en ébullition à laquelle vous aurez mêlé quelques croûtes de pain et un filet de vinaigre ou acide cit couvrez la casserole et cuisez pendant un quart d'heure, c'est-à-dire jusqu'a ce que les peaux cotonneuses se détai des tiges sous la pression d'un linge; alors, égouttez-les pour les passer à l’eau froide et les parer des filamentssup ficiels, sans cependant détériorer les petites côtes, et en les jetant à mesure dans un autre vase d’eau acidulée ; faite dégorger et rangez-les ensuite dans une casserole foncée avec du lard mince; mouillez-les avec du bon bouillon non dégraissé auquel vous mêlez quelques jus de citron; couvrez-les avec des bardes de lard ou d’un papier be faites-les partir en ébullition et retirez aussitôt la casserole sur feu modéré pour finir de les cuire. Égoutte ensuite pour les ranger sur un linge; parez-les et coupez-les d’égale longueur, puis dressez-les sur plat. pyramide régulière ; saucez-les avec une espagnole réduite et entourez-les avec des croûtons en pain ou feuilleta mais vidés et garnis chacun avec un morceau de moelle blanche carrément coupé et glacé. Au lieu de croutons peut servir de toutes petites bouchées en feuilletage aussi garnies de moelle. On peut servir les cardons au véloutés