CARDONS AU PARMESAN

Cuisez des cardons comme il est dit dans l’article qui précède; égouttez-les ensuite, mettez-les dans un sau! pour les rouler avec un peu de glace; cela fait, dressez-les par couches dans un plat ou casserole d'argent, enless poudrant à mesure avec un peu de parmesan râpé et les masquant avec un peu de sauce à la crème beurréeetfimie moment; saupoudrez-les aussi en dessus avec du parmesan et glacez-les à la salamandre. *

1620. — CARDONS POIRÉS AU GRATIN. a 1:48)

Choisissez de belles côtes de poirées épaisses et blanches; coupez-les de 15 centim. de long; retirez-leur tou. filaments; faites-les blanchir un quart d'heure dans de l’eau salée: égouttez-les ensuite pour les ranger dans 1 casserole; couvrez-les avec du lard mince; mouillez-les avec du bon bouillon; ajoutez un bon morceau debe faites-les partir en ébullition et finissez de les cuire tout doucement; égouttez-les ensuite sur un tamis; parez-les coupez-les en grosses losanges; faites-les revenir au beurre, et quand leur humidité est réduite, retirez-les du feu; poudrez-les avec deux poignées de parmesan; liez-les avec un peu d’espagnole réduite; versez-les dans une cass d'argent; saupoudrez-les encore avec du parmesan; arrosez-les avec du beurre et faites-les gratiner au four po ir les Servir. Le