ARTICHAUTS BOUILLIS, SAUCE HOLLANDAISE

Ghoisissez-les bien tendres, cassez les tiges et retirez les feuilles les plus dures ; égalisez-les en dessus en les cot paï | arrondissez les fonds, citronnez-les et jetez-les à mesure dans un vase d’eau froide ; égouttez-les ensuite pour les plonge ; à l'eau bouillante, salée et acidulée ; couvrez la casserole et finissez de les cuire vivement. La durée de leur-cuisso varie selon leur grosseur; on les sonde pour s'assurer du degré voulu. Aussitôt cuits, égouttez-les pour les plonge

, . - . . e el ; l’eau froide, les parer et leur retirer le foin ; remettez-les ensuite dans l’eau de leur cuisson pour bien les chauff égouttez-les alors pour les dresser en buisson sur

plat en les coupant s’ils sont trop gros; servez à part une sa hollandaise. + TR