POTAGE CRÈME DE HOMARDS A L’INDIENNE

Préparez 4 litres de fonds à potage lié, n° 41 ; tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau. Détachez les queues de 3 petits homards crus; coupez- -les en deux parties et mettez-les dans le fonds; pilez le dessous des coffres et plongez-les aussi dans le potage, ajoutez un bouquet de persil et 3 cuillerées à bouche de poudre de kari délayée au

bouillon. Faites dépouiller le potage pendant 20 minutes, puis retirez les queues de homards et passez le potage à l'étamine dans une casserole; chauffez-le jusqu’à l’ébullition, liez-le avec 5 jaunes d’œuf étendus à la crème et versez=

le dans la soupière avec les chairs des queues coupées en dés; servez à part un plat de riz cuit à l’Indienne, d’après la

méthode décrite au chapitre des garnitures de relevés.