ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

Choisissez les artichauts de moyenne grosseur, mais tendres ; parez les fonds en les citronnant à mes écourtez-les, retirez les feuilles les plus dures et le foin ; desserrez légèrement les feuilles, entre lesquel es vous glis

un appareil préparé avec de la mie de pain, des champignons, du persil haché, sel,-poivre et épices mêlés ensemble, Maintenant foncez une casserole plus large que haute avec légumes émincés, lard, jambon, et un bouquet d’aromates garni d'une gousse d'ail; puis rangez les artichauts dessus, le fond appuyé contre la casserole et les uns à côté des autres; arrosez-les avec de l’huile et mouillez-les avec un grand verre de vin; couvrez-les avec un rond de papier, fermez hermétiquement la casserole, faites-la partir en ébullition et retirez aussitôt la casserole pour la pousser à la bouche du four pour les cuire tout doucement. Au moment de servir retirez les artichauts avec précaution et dressez-les embuisson sur plat sans les parer. Dégraissez et passez leur fonds de cuisson, liez-le avec un peu d’espagnole et versez-le sur le fond du plat.