ARTICHAUTS FARCIS A LA BORDELAISE

Parez légèrement les artichauts, écourtez-les et videz-les ensuite de toutes leurs feuilles tendres, et assaisonnez-les avec-sel.et épices. Faites revenir à l’huile 4 cuillerées d’oignon haché, additionnez ensuite quelques champignons hachés, ainsi que les feuilles tendres des artichauts aussi hachées ; au bout de quelques minutes, égouttez l’huile et mélez aux fines herbes assez de mie de, pain râpée pour en faire un appareil consistant, auquel vous additionnez quelques cuillerées de jambon et persil hachés ; liez-le légèrement avec un peu d’espagnole réduite et emplissez le vide dés artichauts ; couvrez l'appareil avec un morceau de lard mince et rangez-les, les uns à côté des autres, dans une casserole plus large que haute et foncée avec lard et légumes émincés; mouillez-les au quart de hauteur avec moitié vin blanc et moitié bon fonds; faites-les partir en ébullition et couvrez hermétiquement la casserole et poussez-la à la bouche du four. Quand ils sont cuits, dressez-les en buisson sur plat, passez et dégraissez le fonds de leur cuisson et

réduisez-le en demi-glace; finissez-le avec Le jus d’un citron et persil haché.