ARTICHAUTS A LA LYONNAISE

“Coupez 6 gros artichauts en quatre parties chacun, ou huit moyens en trois morceaux; parez les fonds avec

Soin, retirez les feuilles dures, écourtez-les, arrondissez les angles, citronnez-les à mesure et jetez-les dans un vase d'eau froide acidulée, pour les empêcher de noircir ; égouttez-les ensuite pour bien les éponger et les ranger à plat dans un sautoir, avec du beurre fondu, salez-les et faites-les partir vivement; retournez-les de temps en temps, mouillez-les ensuite avec un peu de bon fonds, et quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur plat ; dégraissez le fonds-de cuisson pour le lier avec un peu de velouté et le finir hors du feu, en lui incorporant un peu de glace, ua morceau de beurre, persil haché et jus de citron; masquez les artichauts avec cette sauce et garnissez-les avec quelques croûtons de pain, frits et glacés. Si les artichauts ne sont pas tout à fait jeunes, il convient de les blanchir

4 de les cuire.