ARTICHAUTS FRITS A L’ITALIENNE

Choisissez 4. artichauts très-tendres, émincez les fonds en écaille, c’est-à-dire, en laissant à chaque partie une feuille tendre, mettez-les dans une terrine, assaisonnez-les avec sel et poivre pour les faire mariner pendant trois quarts d'heure, puis les égoutter pour les fariner, les tremper aux œufs battus et les faire frire de belle couleur.

4e 1626. — FONDS D’ARTICHAUTS A L’ESPAGNOLE.

Retirez d'abord les feuilles dures qui entourent le fonds de quelques moyens artichauts, citronnez-les et plongez-

Lsä-mesure dans un vase d’eau froide acidulée ; égouttez-les ensuite pour les plonger à l’eau acidulée et bouillonnante, couvrez la casserole et maintenez l’ébullition jusqu’à ce que le foin se détache des fonds d’artichauts ; alors,

égouttez-les à l’écumoire pour les faire refroidir dans un vase d’eau froide, égouttez-les ensuite pour retirer le foin et | en parer les contours ; rafraichissez-les pour les éponger et les marquer dans une casserole foncée avec du lard ; | müuillez-les à couvert avec du bouillon blanc non dégraissé et un verre de vin blanc, ajoutez les chairs d’un citron épinées, couvrez-les avec du papier beurré, faites-les partir et cuisez-les tout doucement. Au moment de servir, outtez-les sur un linge, dressez-les sur plat et masquez-les avec une espagnole réduite et finie avec un morceau de

LS persil haché et jus de citron.