FONDS D'ARTICHAUTS A LA MACÉDOINE

Cuisez une douzaine de fonds d’artichauts comme il est dit au n° 1626. Peputepe ensuite pour les emplir avec

une macédoine de petits légumes printaniers, cuits et liés avec un peu de velouté réduit; glacez les fonds et dressez-les “INT à) À’

sur plat. “ à. 4 1629. — CROQUETTES D’ARTICHAUTS. ‘à

Coupez en petits dés quelques fonds d’artichauts cuits et refroidis ; réduisez quelques cuillerées de béchamel avecün: peu de glace; quand elle est bien serrée et succulente, liez-la avec quelques jaunes d’œuf, additionnez-lui le salpicon d’artichaut et retirez la casserole du feu, incorporez bien l'appareil et étendez-le ensuite sur un plat pour lefaire refroidir sur glace; quand il est bien froid,. divisez-le en petites parties que vous rangez sur la table, saupoudrée avec de la mie de pain, et moulez les croquettes en les roulant sous la main, pour les former en bouchon, passez les croquettes dans une omelette battue, pauez-les encore pour les égaliser et plongez-les à friture chaude, égouttez=le

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ensuite pour les dresser en buisson sur serviette. * &

On peut préparer ainsi des croquettes avec plusieurs espèces de légumes, on peut aussi mélanger les espèces; less sentiel est que ces légumes soient bien glacés et bien égouttés pour ne pas relâcher la sauce, sans cela il serait très difficile de paner les croquettes convenablement.