PIEDS DE CÉLERIS A L’ESPAGNOLE

d’ à " = > s: \ Le y 1 1 ï une égale longueur, 10 à 12 centim. à peu près; jetez-les à mesure dans un grand vase d'eau froide pour les bien,

et nettoyez-les encore, car ce n’est que lorsqu'ils sont blanchis qu'on peut écarter les branches sans les briser et s’assurer qu'il ne reste ni sable, ni aucun corps étranger ; alors liez-les de deux en deux, et marquez-les dans une casserole foncée avec du beurre ; mouillez-les à hauteur avec du bouillon non dégraissé ; ajoutez une pointe de sucre, clous de girofle, et couvrez-les avec du lard mince ; faites-les partir pour les retirer sur feu modéré et finir de les cuire; égouttez-les ensuite sur un linge, parez-les un à un, Coupez-les régulièrement et dressez-les sur plat pour les masquer avec une espagnole succulente, mais peu liée. On sert les céleris avec une sauce allemande, veloutée ou à la crème. On prépare les céleris au parmesan, d’après la même méthode que les cardons.