RACINES DE CÉLERI À LA PURÉE (CÉLERI-RAVE

Épluchez 7 à 8 racines de céleri, divisez-les en quartiers, arrondissez les angles et retirez les parties dures, blanchissez-les pendant 10 minutes à l’eau bouillante, puis égouttez-les et marquez-les dans une casserole foncée de lard, mouillez-les à couvert avec du bouillon non dégraissé, couvrez-les aussi avec du lard et faites les cuire ainsi. Quand les

“racines sont cuites, passez-en la moitié au tamis pour en faire une purée ; laissez refroidir les autres parties pour les “masquer avec une sauce Villeroi, les passer et les faire frire de belle couleur; dressez-les alors en couronne sur plat et garmissez le puits avec la purée finie avec un peu de glace, une pointe de sucre et un morceau de beurre.

Les racines de céleri peuvent être servies comme les céleris même, à l’espagnole ou au velouté.