CONCOMBRES FARCIS ET GLACÉS

Choisissez les concombres tendres, retirez-leur les peaux et les parties minces des bouts, coupez-les transversalement en tranches de 3 à 4 centim. d'épaisseur et faites-les blanchir; videz-les ensuite d’un côté seulement et emplissez “lemvide avec de la farce cuite et assaisounée aux fines herbes, que vous disposez un peu en dôme; puis marquez ces concombres dans un sautoir foncé avec lard et jambon, et mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec du bon fonds ; faites-les partir et cuisez-les tout doucement, égouttez-les ensuite pour lès dresser sur plat et les masquer avec une -demi-espagnole succulente.

+ n peut farcir les concombres en les coupant en tronçons de 6 à 7 centim., pour leur retirer les peaux, les faire blanchir, les vider à l’aide d’un tube à colonne et emplir le vide avec une farce à quenelle aux fines herbes ; on les place alors sur le côté dans un sautoir et on les fait cuire dans un bon fonds. Quand ils sont cuits, on les pare sur les bouts, on les dresse sur plat et on les masque avec une espagnole légère ou au velouté.