CONCOMBRES A LA DUCHESSE

Rarcissez quelques concombres en tronçons, d’après le procédé décrit dans la seconde partie de l’article qui précède, parez-les régulièrement, divisez-les en tranches un peu épaisses que vous dressez en buisson sur le fond d’un plat, en les saupoudrant avec du parmesan râpé ; masquez-les ensuite avec un bon velouté.

1641. — DOLMAS A LA TURQUE.

Hachez 500 gr. de viande de mouton crue maigre, et bien énervée, avec un quart de son volume de graisse de Tognon de bœuf épluché et un quart.de mie de pain trempée dans du bouillon et exprimée ; assaisonnez ce hachis avec selet épices, et mêlez-lui quelques poignées de riz cru, mais bien trié et lavé. Maintenant blanchissez à l’eau bouillante, 2 minutes seulement, une trentaine de feuilles de vigne fraîches, rafraîchissez-les ensuite, égouttez-les sur un linge, divisez chaque feuille en deux, et dans chaque moitié enveloppez une petite partie du hachis de la grosseur et de la forme d’une prune noire. Rangez les dolmas à mesure dans un sautoir beurré, les uns à côté des autres, et mMouillez-les à trois quarts de hauteur avec de bon bouillon ; faites-les partir vivement en ébullition, puis retirez-les sur feu modéré et cuisez-les 30 à 35 minutes. Quand ils sont cuits, le fonds doit être à peu près réduit ; alors dressez-les en buisson sur plat; détachez le fonds du sautoir avec un peu de bouillon que vous passez sur les dolmas.

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022, — CAROTTES-: A LA MAÎTRE - D'HOTEL. We:

Choisissez des carottes nouvelles et d'une égale grosseur; tournez-les et faites-les blanchir à l’eau salée ; égouttezzles ensuite, mettez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de consommé, un morceau de beurre, sel et une point sucre; placez le sautoir sur feu et faites réduire le mouillement à glace; retirez-les alors du feu pour les lier avec: peu de velouté et leur incorporer peu à peu un bon morceau de beurre maître-d’hôtel; dressez-les ensuite sur plat