SALSIFIS AU VELOUTÉ. " TR

Choisissez les salsifis tendres, ratissez-les pour enlever les peaux noires et jetez-les à mesure dans un grand vase d’eau froide et acidulée ; égouttez-les ensuite pour les couper en morceaux d’une égale longueur, les lier par peti quantités et les marquer dans une casserole ; mouillez-les à couvert avec un fonds blanc, auquel vous additionnez/lesj de 2 citrons: couvrez-les avec du papier beurré, faites-les partir et cuisez-les à feu modéré; égouttez-les ensuite dressez-les régulièrement en pyramide sur plat pour les masquer avec un velouté réduit, succulent et fini avec leju d'un citron et un bon morceau de beurre. On peut servir les salsifis à l'espagnole, à l’allemande et à la crème. $