NAVETS A LA CHARTRES

PAT 3 j; 22

On tourne les navets ronds et un peu plats, on les blanchit puis on les fait colorer au beurre, on les assaisonn pour les marquer ensuite dans un bon fonds, finir de les cuire et les faire tomber à glace; alors on les dresse dansuné casserole d'argent et on les masque avec un peu d’espagnole légère. si

1647. — LAITUES BRAISÉES.

Détachez les feuilles vertes d’une vingtaine de Jaitues, lavez-les ensuite à plusieurs eaux et blanchissez-les à.h bouillante et salée, mais quelques minutes seulement; retirez-les ensuite à l’écumoire, rafraîchissez-les ‘et expri bien toute leur eau; rangez-les ensuite dans un sautoir foncé avec lard et jambon en les serrant les unes contre autres, salez-les, additionnez un petit oignon piqué de 2 clous de girofle, mouillez-les avec un fonds blanc et gr couvrez-les avec du lard mince et du papier, faites-les partir vivement et finissez de les cuire à feu modéré; égout les ensuite, épongez bien leur graisse en les étalant sur un linge et les ployant sur le bout; rangez-les dans un sautoi mouillez-les avec un peu de demi-glace et poussez-les à la bouche du four pour les glacer; dressez-les ensuite sur pla en Couronne et masquez-les avec une espagnole réduite. On peut saucer les laitues au velouté. | à à