AUBERGINES FARCIES

Fendez 7à8 aubergines par le milieu, videz-les de leurs chairs à l'aide d’une cuiller à légume en leur laiss

une épaisseur de 5 a 6 millim. ; salez-les à l'intérieur et renversez-les sur un tamis pour les faire égoutter ; épo les ensuite avec un linge et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre ou de lhuile en plaçant sur la partie coupée. Maintenant, faites revenir au beurre 2 oignons hachés ; hachez les chairs des aubergt

exprimez bien leur humidité et mêlez-les avec les oignons pour les faire revenir ensemble ainsi que quelques champignons hachés ; quand l'appareil est à sec, mouillez-le avec quelques cuillerées de demi-glace que vous faites réduire ; alors, UE du feu, mêlez-lui quelques poignées de mie de pain et persil haché; assaisonnez et liez Mapoereil avec quelques jaunes d'œuf et emplissez ensuite les aubergines. On peut ajouter à l’appareil quelques cuillerées de câpres hachés avec 2 ou 3 filets d'anchois. Quand les aubergines sont emplies, saupoudrez-les avec de la mie de pain; rangez les dans un plafond ou sautoir beurré, arrosez-les avec du beurre fondu et faites-les cuire tout doucement à four modéré en les arroSant souvent. Quand elles sont cuites, dressez-les en couronne sur plat et arrosez-les avec leur fonds. On peut remplacer le beurre par de l'huile et mêler quelques parties de farce crue à l’appareil.