CHICORÉE À LA CRÈME

Choisissez quelques têtes de chicorée bien tendres, retirez-leur les feuilles vertes, lavez-les bien, coupez-les et faites-les blanchir à l’eau salée jusqu à ce qu’elles soient cuites ; alors égouttez-les, rafraichissez-les, exprimez-en toute “l'eau pour les hacher et les passer au tamis; faites revenir ensuite la chicorée dans une casserole avec un peu de beurre pour en réduire l’humidité; assaisonnez-la et mouillez-la avec à peu près une égale quantité de béchamel ; réduisez alors l'appareil à la cuiller, et quand il est lié à point, additionnez-lui un peu de glace; puis finissez-la en | lui incorporant un bon morceau de beurre, dressez-la sur plat, et entourez-la avec des croûtons de pain frits au beurre et glacés, des œufs pochés ou des œufs mollets.

Lu 1654. — CHICOREE AU JUS.

Faites blanchir la chicorée, hachez-la grossièrement et placez-la dans une casserole beurrée, mouillez-la avec un

peu de bon jus et cuisez-la tout doucement pendant 20 minutes; en dernier lieu, faites tomber le mouillement à

place; assaisonnez-la et additionnez-lui quelques cuillerées de glace, réduisez-la quelques minutes à la cuiller, et quand

elle est à point, retirez-la du feu et finissez-la avec un bon morceau de beurre pour la dresser sur plat et la garnir “avec des croûtons de pain frit ou des œufs pochés ou mollets et l'arroser avec du bon jus réduit.