ÉPINARDS AU JUS

Choisissez des épinards tendres, triez-les avec soin, lavez-les à plusieurs eaux et cuisez-les vivement à l’eau bouil- “lante et salée dans une bassine. A bout de quelques minutes égouttez-les, rafraïchissez-les et exprimez-en toute l’eau “pour les hacher; mettez alors dans une casserole un bon morceau de beurre, et quand il est cuit à la petite noisette, mêlez-lui les épinards, assaisonnez-les et desséchez-les quelques minutes en les tournant à la cuiller; saupoudrez-les

et les rouler dans de la panure; passez-les ensuite dans des œufs battus pour les paner, les faire frire de belle couleur

alors avec 2 ou 3 cuillerées de farine, et quand elle est bien mêlée, mouillez peu à peu les épinards avec un peu de bon fonds de veau; liez-les bien*en les tournant à la cuiller, et quelques minutes après dressez-les sur plat pour entourer avec des croûtons frits, des œufs pochés, des œufs mollets ou durs. |

1657. — EPINARDS A L'ANGLAISE. 22 DR

Cuisez les épinards à l’eau salée en les tenant verts. Quand ils sont égouttés, exprimez bien leur eau et don leur quelques coups de couteau pour les diviser, sans les bacher ; dressez-les aussitôt sur un plat avec un bon morceau

de beurre dessus. ‘+ 100