ÉPINARDS À LA PIÉMONTAISE

Quand les épinards sont cuits et bien exprimés, cuisez un bon morceau de beurre à la noisette, auquel vous mêlez une petite cuillerée de purée d’anchois et une pointe d’ail; additionnez aussitôt les épinards, passez-les quel minutes, assaisonnez-les et mouillez-les avec un peu d’espagnole ; donnez quelques bouillons pour les dresser en sur plat et les arroser avec de la glace. bé À 4 à