CHOUX-FLEURS AU GRATIN

Cuisez les choux-fleurs comme il est dit dans l’article qui précède, Quand ils sont bien égouttés, faites-les Vivement revenir avec un morceau de beurre pour les assaisonner, puis dressez-les par couches dans une casserole d’arge en ayant soin de les saupoudrer avec du parmesan râpé et les arroser avec une couche de sauce béchamel, finie at moment avec un bon morceau de beurre; saupoudrez-les en dessus avec du fromage râpé mêlé à de la mie de pain arrosez-les avec du beurre fondu et faites-les gratiner au four ou à la salamandre. er 2740

1662. — BROCOLIS AUX ANCHOIS. M On pare et on cuit les brocolis comme les choux-fleurs en les tenant bien verts. Quand ils sont cuits ne faites-les sauter dans une poêle avec du beurre ou de l’huile, assaisonnez-les avec sel, poivre et persil pour les d

sur plat et les servir avec des croûtons. Les brocolis peuvent être servis bouillis avec une sauce au beurre ou & hollandaise.

1663. — CHOUX MARINS À L’ANGLAISE (SEE-KALE). Epluchez les tiges des choux comme celles des céleris, mais avec beaucoup de soin, pour ne pas les briser; lavez

les bien, liez-les de deux en deux en les classant suivant leur longueur et faites-les cuire à l’eau bouillante et salée

comme les asperges; égouttez-les ensuite pour les dresser sur serviette et les servir avec une sauce hollandaise à part: On peut les servir à la sauce au beurre ou avec la saute au pain frit. | ‘tu