CHOUX DE MILAN FARCIS

avez et faites blanchir un beau chou frisé, jusqu’à ce que les feuilles soient à peu près à moitié de cuisson: lors, égouttez-le sur un tamis et, quand il est à peu près froid, placez-le sur un linge en l’appuyant sur le trognon coupé; ouvrez-le en étalant les feuilles une à une et sans les détacher. Faites revenir au lard fondu quelques cuillerées d'oignon haché auquel vous additionnez le cœur d’un petit chou haché ainsi que quelques champignons aussi Machés; cuisez à point cet appareil, assaisonnez-le, puis retirez-le du feu pour lui mêler quelques cuillerées de farce saucisses et quelques poignées de riz blanchi; alors, liez-le avec quelques jaunes d’œuf. Placez ensuite une petite parue de l'appareil sur le centre du chou et couvrez-le avec les petites feuilles, que vous masquez aussi avec un peu d'appareil, et couvrez avec les feuilles les plus proches; continuez ainsi jusqu’à ce que le chou soit reformé; alors ficelez-le et marquez-le dans une casserole foncée avec le jambon, mouillez-le à moitié de hauteur avec du bon fonds non dégraissé, faites-le partir en ébullition et retirez la casserole sur feu modéré pour finir de le cuire; égouttez-le alors.pour le débrider, le dresser sur plat dont vous masquez le fonds avec un peu d’espagnole réduite et le glacer.