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On sert aussi les macédoines dans des bordures de pommes deterre, du pain de légumes pochés, au bain-mar | ainsi que dans des croûtes de vol-au-vent.

1672. — PAINS DE LEÉGUMES. |

On compose ces pains avec des purées de légumes, assaisonnées et finies avec des jaunes d’œuf, en proportione

leur consistance. On les fait ensuite pocher au bain-marie dans des moules unis ou des moules à bordure, pour

sérvir au naturel ou masqués avec une sauce légère.

FARINAGES.