OEUFS POCHÉS AU JUS

Choisissez des œufs pondus du jour, si c’est possible, ou tout au moins très-frais. Faites bouillir 2 litres d’ dans une petite bassine, salez-la fortement et additionnez-lui le quart d’un verre de vinaigre; faites-la partir enébu tion et plongez les œufs dedans, de deux en deux seulement, en les ouvrant à fleur d’eau et à l'endroit où elle bo afin que l'œuf se trouve saisi et se poche bien rond ; retirez aussitôt la bassine sur l’angle, de manière que l’envelop du jaune se trouve suffisamment solidifiée par la cuisson, sans que le jaune cesse de rester liquide ; enlevez=le l’écumoire pour les plonger dans un grand vase d’eau froide, parez-les ensuite avec soin en les arrondissant etlais les dans l’eau jusqu’au moment de servir; alors égouttez-les et chauffez-les légèrement dans de l’eau chaude, salé acidulée; égouttez-les de nouveau sur un linge pour les dresser symétriquement, et masquez le fond du plat avecs peu de bon jus de volaille, clarifié et réduit en demi-glace. “°0

On peut servir les œufs pochés avec une garniture de légumes ou de croütons frits et glacés. On peut lessaut complétement avec une sauce suprême ou une sauce au kari, ou une maïtre-d’hôtel liée. | [30