OEUFS BROUILLÉS AUX TRUFFES

avec 200 gr. de beurre coupé en petits morceaux; placez la casserole sur feu modéré et tournez l’appareilavec cuiller jusqu’à ce qu’il soit lié et lisse comme une crème ; à ce point mêlez-lui une cuillerée de velouté et une émi de truffes crues, sautées au moment avec un peu de beurre et Madère et assaisonnées; dressez ensuite les œufs plat et entourez-les avec des croûtons de pain ou petites bouchées emplies avec un petit salpicon de truffes.

On prépare des œufs brouillés aux pointes d’asperges. On fait aussi des œufs brouillés au fromage en leur mê un petit salpicon de gruyère coupé en petits dés. | F