OEUFS AU MIROIR

Beurre grassement le fond d’un petit sautoir bien droit, chauffez-le et cassez dessus 12 œufs bien frais les un: côté des autres, salez-les, faites partir le sautoir et poussez-le à four modéré pour les cuire et pocher en même tem les jaunes sur la surface; aussitôt cuits coupez-les au coupe-pâte, enlevez-les avec une palette et dressez-les sur p

1677. — OEUFS FARCIS AUX CHAMPIGNONS. k

Faites durcir une douzaine d’œufs, laissez-les refroidir dans de l’eau froide, retirez-leur les coquilles pour diviser en deux sur leur longueur ; retirez alors les jaunes du milieu pour les hacher et les mêler avec un salpico champignons cuits; liez ce salpicon avec un peu de béchamel réduite, très-serrée et finie avec un peu de glace, uns

de-persil haché et assaisonnée de haut goût; quand l'appareil est refroidi, divisez-le en petites parties avec lesquelles vous emplissez chaque moitié d’œuf, en donnant à chacune la forme d’un œuf entier; roulez-les dans de la mie de pain, trempez-les dans des œufs battus, panez-les et faites-les frire, pour les dresser ensuite en buisson sur serviette; on peut aussi préparer ces œufs en les panant au beurre après les avoir farcis; alors on les fait gratiner dans un plafond en lés arrosant avec du beurre.