OEUFS À LA LYONNAISE

Faites durcir 12 œufs, fendez-les en deux pour en retirer les jaunes que vous tenez de côté, émincez les blancs. Maintenant émincez 4 oignons blancs, mettez-les dans un sautoir avec du beurre et faites-les revenir tout doucement, assaisonnez-les avec sel, muscade et une pointe de sucre, et mouillez-les ensuite avec un peu de consommé que vous faites tomber à glace ; quand les oignons sont cuits, liez-les avec un peu de béchamel réduite, et additionnez-leur les blancs émincés, chauffez-les bien et dressez-les dans un‘ plat; passez les jaunes à travers un gros tamis et dressez-les en buisson sur les œufs, mais sans briser les cordons; garnissez le plat avec des croûtons en feuilletage.