OMELETTE AUX ROGNONS

En un rognon de veau cru dont vous retirez toutes les parties grasses ou dures, faites-les sauter vivement au beurre, assaisonnez-les, et quand elles sont à sec, liez-les avec un peu de glace et très-peu d’espagnole pour les retirer du feu, Maintenant préparez une omelette dans les conditions prescrites au n° 1681, mais avec du persil haché seulement; quand elle est liée, roulez-la et placez dans le centre les rognons sautés que vous enfermez avec soin en pliant lomelette ; renversez-la ensuite sur plat,

On peut préparer ainsi des omelettes aux truffes, aux pointes d’asperges, aux champignons, aux huîtres et aux

i ons ; il suffit de préparer ces garnitures à part et dans les conditions voulues, et les lier très-légèrement avec un peu de sauce ou de glace.