OMELETTE AUX TOMATES
Retirez-les peaux à quelques tomates, fendez-les en deux pour les exprimer et retirer les semences, puis coupezleS“en dés, et sautez-les vivement dans uné poêle avec un peu de beurre ou d’huile ; assaisonnez-les avec sel et poivre, ebfaites-leur reduire toute l'humidité ; alors retirez-les du feu, battez une quinzaine d’œufs dans une terrine, assai- Sonnez-les, additionnez un peu de persil et une pointe d'ail, ainsi que quelques petits morceaux de beurre ; au dernier moment mêlez-leur les tomates, et versez le tout dans une poële disposée sur feu avec du beurre chaud dedans, et cuisez l’omelette d’après le procédé prescrit au n° 1681.
On peut préparer ainsi des omelettes aux épinards hachés à cru et passés au beurre dans une casserole,
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placez la casserole sur feu modéré en le tournant jusqu’à ce que le fromage commence à se dissoudre ; ajoutez alors
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1684. — GNOQUIS A LA ROMAINE (GNOCCHI). &
Proportions : 300 gr. de farine, une poignée de fécule, 7 à 8 décil. de lait, 150 gr. de beurre, 15 jaunes et 2û
entiers, une pincée de sel, une pincée de sucre, muscade, parmesan râpé. Pr ee Placez dans une terrine la farine, la fécule, les pie le sucre, le sel et la muscade, ; Ses Ê touta ave
réduisez l'appareil pour lui faire prendre consistance; quand il est serré, incorporez-lui, hors du feu, le reste beurre et quelques poignées de parmesan, puis versez-le sur un plafond beurré en lui donnant l’épaisseur de 2 centim quand il est refroidi, découpez-le au coupe-pâte en ronds de 4 centim. de diamètre, et dressez-les symétriqueme sur plat en buisson et par couches que vous saupoudrez avec du parmesan, et arrosez avec du beurre fondu; pous ensuite le plat à four chaud pour lui faire prendre une belle couleur et les servir.
1685. — PANNEQUETS A LA BÉCHAMEL.
Préparez un appareil à pannequets sans sucre et avec quelques blancs fouettés, additionne:-lui une pointé muscade et une poignée de parmesan râpé, puis cuisez 2 douz. de pannequets de largeur ordinaire ; ; quand ils so tous cuits, rangez-les dans une casserole d'argent beurrée en les étalant et les masquant à mesure avec une lég couche de béchamel beurrée que vous saupoudrez avec un peu de parmesan; saupoudrez-les en dessus, arrosez-les. avé du beurre fondu, et glacez-les à la salamandre. e
