MACARONI AU GRATIN

Cuisez à l’eau salée 4 à 500 gr. de gros macaroni coupé en moyens morceaux; il doit être très-cuit; égouttez-l ensuite sur une passoire et mêlez-le avec une sauce béchamel bien réduite et bien FT retirez le sautoir du feu € incorporez à l’appareil quelques poignées de parmesan râpé et 250 gr. de beurre divisé en petites parties; ajoutez un

pointe de muscade et dressez sur plat ou dans une casserole d'argent; unissez bien la surface, saupoudrez-la ave

un peu de parmesan râpé, arrosez-la avec du beurre fondu et faites-la gratiner à four modéré pour servir qua elle est de belle couleur. On peut, quand le macaroni est fini au beurre et fromage, le verser dans une croûte ! | timbale et le servir ainsi.

1689. — NOQUES À L’ALLEMANDE.

Maniez 400 gr. de beurre, mettez-le dans une terrine tiède et travaillez-le à la cuiller en lui incorporant peu peu 4 jaunes et 3 œufs entiers sans cesser de travailler; assaisonnez l'appareil avec sel et muscade, et quand ils mousseux, incorporez-lui 300 gr. de farine; essayez-en ensuite une petite partie à l’eau bouillante pour le rectifier a besoin, puis prenez-le avec une cuiller à Hotte que vous laissez tomber dans une casserole d’eau au point de l'ébulli tion et tenue sur l'angle du fourneau. Quand les noques sont toutes moulées, faites-les pocher au point voulu €

égouttez-les sur un linge; dressez-les ensuite sur plat en les saupoudrant avec du parmesan et les arrosant avec beurre cuit à la noisette. :