TIMBALE DE NOUILLES A LA CRÈME

Beurrez et panez un moule à timbale, versez dedans 4 œufs bien battus que vous promenez sur toutes les surfaces intérieures du moule ; renversez-le ensuite pour le faire égoutter, et panez-le de nouveau; emplissez-le alors avec une garniture de nouilles cuites, liées avec un peu de béchamel et finies avec parmesan, beurre, muscade, ainsi quequelques jaunes d’œuf, mais en tenant l’appareil un peu consistant; couvrez-le avec un rond de papier beurré et cuisez-le à four modéré jusqu’à ce que la timbale soit colorée à point au hi et contre les parois du moule; il faut à peuprès trois quarts d'heure; dégagez-la alors avec la lame d’un couteau et renversez-la sur plat.

On peut aussi finir les PE avec beurre, permesan et béchamel pour les dresser sur plat et les faire gratiner comme le macaroni. On peut aussi, quand cet appareil est terminé, le verser dans une croûte à timbale cuite à blanc que vous renversez sur plat.

1691. — RAMEQUINS DE POULAINTE.

Cuisez une petite casserole de poulainte d’après les prescriptions données au n° 180, finissez-la en lui incorporant du beurre et du parmesan râpé, ajoutez un peu de poivre, muscade et une petite pointe de sucre. Prenez ensuite cet appareil avec une cuiller à bouche et couchez-le en ronds sur une plaque mouillée; à mesure que vous les couchez, placez sur le centre une petite partie de parmesan frais (fontina), ou simplement du parmesan râpé, que vous couvrez aussitôt avec un peu de poulainte. Quand l'appareil est refroidi, coupez-le régulièrement au coupe-pâte, trempez-le dans des œufs battus, passez-le et faites-le frire pour le dresser sur serviette.

1692. — RAMEQUINS AU PARMESAN.

Préparez une pâte à ramequin d’après les prescriptions données aux détrempes; quand les œufs et le fromage sontincorporés, mettez la pâte dans une poche et couchez les ramequins sur plaque de la grosseur des choux et à distance, dorez-les et cuisez-les à four doux. On peut cuire la pâte dans un moule à timbale beurré.

1693. — SUBRICS DE RIZ.

Payez et faites blanchir 4 à 500 gr. de riz, cuisez-le ensuite avec du lait en le tenant de la consistance d’un appareilà pouding ; à ce point, retirez-le du feu, laissez-le un peu refroidir et finissez-le avec un bon morceau de beurre, quelques poignées de parmesan et quelques jaunes d'œuf. Alors, prenez l'appareil avec une cuiller à bouche et couchez-le en ronds sur un plafond ou sautoir dont le fond est masqué avec du beurre fondu et clarifié ; placez-le sur feu modéré pour le colorer légèrement des deux côtés, alors dressez-le en couronne sur serviette.

1694. — SUBRICS D’ÉPINARDS.

Lavez bien et cuisez les épinards à l’eau bouillante et salée, exprimez-les ensuite pour les hacher et les passer au beurre, assaisonnez-les ensuite et mouillez-les avec quelques cuillerées de béchamel, réduisez-les ainsi quelques miauies; puis retrez-les du feu pour leur incorporer un morceau de beurre et quelques jaunes d’œuf. L'appareil doit étre légèrement consistant ; alors, prenez-le avec une cuiller et couchez-le en ronds dans un plafond beurré, retournez l'appareil quand il est raffermi et coloré d’un côté, puis dressez les subrics sur serviette et glacez-les au pinceau.