FLANS SUISSES AU FROMAGE

Avec des rognures de feuilletage ou de la pâte fine, foncez 2 douz. de moules à tartelette de forme ovale. Mettez dans une petite casserole 4 cuillerées à bouche de parmesan et une de farine, ainsi que 6 jaunes d'œuf; mêlez l'appareil et | délayez-le avec 2 décil. de crème simple ; additionnez un morceau de beurre, une pointe de sucre, poivre et muscade, très-peu de sel; placez la casserole sur feu modéré et tournez l’appareil à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit 4 retirez alors la casserole du feu et incorporez-lui 4 blancs d’œuf fouettés et bien fermes, et mettez l’appareil dans les moules, puis faites cuire à four vif.

Les potages et les entremets sont les anneaux extrêmes fermant la chaîne d’un diner classique à l'égard des séri culinaires. Les premiers en sont en quelque sorte le prélude et peuvent, jusqu’à un certain point, en donnerl mesure d'appréciation. Les seconds le terminent par une diversion agréable.

Les entremets sucrés sont, peut-être plus qu'aucun mets culinaire, soumis au goût et à l'inspiration des p à ciens, qui, tout en restant dans les limites des règles, peuvent cependant en tirer des variétés très-étendues ;‘ilent dans la confection de ces mets tant d'éléments divers, qu’on peut dire sans exagération que chaque genre, traité toute son extension, entrainerait à des descriptions infinies. Ce n’est pas sous ce point de vue, bien entendu, queno nous proposons de les traiter dans ce chapitre ; nous leur donnerons toute l'extension possible, nous produirons tous! genres, mais en nous abstenant d'entrer dans des détails minutieux que les cuisiniers sont à portée de saisir par di simples indications. Nous voulons, ici comme ailleurs, sortir de cette méthode descriptive trop multiple et détaillée po être retenue, et n’ayant d'autre résultat que celui de surcharger la mémoire. Le

Nous avons divisé ce chapitre en deux parties, l’une traitant les entremets chauds et l’autre les froids ; dansce dernière seront compris les entremets de pâtisserie servis froids. 42 LS OS