LES

1696. — HÂTELETS D’ENTREMETS CHAUDS. — Dans quelques cas, on peut orner les entremets chauds avec.dé hâtelets. Ces hâtelets diffèrent naturellement de tous les autres et par leur physionomie et par leur nature. La fon des hâtelets eux-mêmes, c’est-à-dire des brochettes, se compose d’une simple lame sans ornements ; on les orne avecüir sujet en pastillage levé à la planche, et on les garnit avec de jolis fruits confits de nuances variées formant un ensen

agréable. On pique ces hâtelets soit sur les entremets eux-mêmes, soit sur des tampons en pain. Ces mêmes hâtelets de fruits sont quelquefois appliqués aux compotes. 1

1697. — GARNITURE D’ENTREMETS CHAUDS. — Les garnitures.des entremets chauds se composent le pl

souvent avec des fruits en compote, des reines-Claude, ananas, pommes, abricots et pêches ; ces fruits sont en ou divisés selon leur grosseur ou leur forme. On emploie aussi de petites croquettes, beignets, etc.

1698. — SAUCE A L’ANGLAISE AU MADÈRE, — Met

à tez 300 gr. de beurre dans une casserole avec 2 cuilleré à bouche de farine ou une de fécule que vous in

corporez à la cuiller; additionnez 4 cuillerées à bouche de suc e