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fin, un décilitre et demi de Madère et autant d’eau; tournez la sauce sur feu jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, mais sans ébullition ; passez-la alors à l’étamine. On peut faire cette sauce au rhum ou à l’eau-de-vie.

1699. — SAUCE A LA CRÈME VANILLÉE. — Mettez 8 jaunes d'œuf dans une casserole, travaillez-les avec 6 cuillerées à bouche de sucre en poudre et une demi-cuillerée de fécule ; délayez peu à peu avec 3 décil. de lait, ajoutez un demi-bâton de vanille et tournez la sauce pour la lier sans ébullition ; passez-la aussitôt à l’étamine, et finissez-la en yincorporant un bon morceau de beurre et deux cuillerées à bouche de crème fouettée.

1700: — SAUCE AU MapèRe. — Faites bouillir dans une petite casserole 2 décil. de Madère avec à peu près la même quantité de sirop à 32 degrés; au premier bouillon, liez l'appareil avec une cuillerée de fécule délayée à froid

avec un peu d'eau; ajoutez le quart d’un zeste d'orange ou de citron, passez à l’étamine, et finissez la sauce avec un morceau de beurre,

101. — SAUCE ABRICOTS. — Étendez 7 à 8 cuillerées à bouche de marmelade d’abricots avec 3 décil. d’eau tièdewet passez au tamis dans une casserole ; additionnez à l'appareil un demi-bâton de vanille et demi-verre de Madère,

kirschou noyau ; chauflez à point et servez. Si l’on opère avec des fruits frais, il faut ajouter du sucre. Pour les entremets de fruits, on peut supprimer le vin.

1702. — SAUCE AUX SUCS DE FRUITS. — Les sucs de groseilles et framboises crues ainsi que les purées de fraises, pêches et abricots crus, mêlés avec les trois quarts de leur volume de sucre fin et tournés sur glace jusqu’à ceque le sucre soit dissous, sont souvent employés omme sauce d’entremets chauds, mais sans être chauffés. À défaut desfruits frais, on emploie les sucs de fruits ou purées conservées passées au tamis. On peut aussi employer comme sauce les sirops de compotes fraîches ou conservées en les réduisant à point,

1703: — SAUCE ÉGLANTINE. — Mettez 6 cuillerées à bouche de marmelade de fruits d’églantier dans une casserole avec un verre de vin blanc; ajoutez un morceau de cannelle, zeste de citron et sucre; faites bouillir la sauce, et'quand elle est bien liée, passez-la à l’étamine,

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1704: — SAUCE A L'ORGEAT. — Quisez 200 gr. de sucre au petit cassé et décuisez-le avec 2 décil. de lait d'amandes; ajoutez un demi-bâton de vanille et une cuillerée de marmelade d’abricots; quand le sucre est bien dissous, passez l'appareil au tamis et finissez-le au-moment avec quelques cuillerées de crème double.

1705. — SAUCE AUX PÊCHES. — Épluchez et émincez 7 à 8 moyennes pêches, cuisez-les avec 3 décil. de sirop

et un demi-bâton de vanille; quand les pêches sont fondues, passez l’appareil à l’étamine et finissez-le avec quelques cuillerées de liqueur aux noyaux. FE

1706: — SAUCE AUX FRAISES. — Passez au tamis 400 gr. de fraises crues et étendez la purée avec 3 décil. de Sirop vanillé ; ajoutez un peu de zeste d’orange et citron et passez à l’étamine. On sert cette sauce froide même avec les entremets chauds ; on opère de même avec les framboises.

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1707. — SAUCE A L'ANANAS. — Infusez quelques parures d’ananas avec 3 décil. de sirop et passez-le au tamis; avec ce sirop, étendez 4 cuillerées de purée de pommes, additionnez-y un demi-bâton de vanille, chauffez la sauce à point en la tournant sur feu et finissez avec 5 à 6 cuillerées d'ananas crus coupés en petits dés; couvrez la casserole et retirezla du feu ; au bout de quelques minutes, retirez la vanille et servez. On remplace la vanille par du kirsch.

E. 1708. — SAucE Au PuNcH. — Mettez dans une casserole un décil. de rhum, un décil, de cognac, 150 gr. de sucre en pain trempé dans l’eau, le quart d’un bâton de vanille, un zeste d'orange ou de citron, un peu de cannelle et fleur de muscade : quelques minutes avant de servir, chauffez l'appareil sur feu en laissant enflammer l'esprit; au bout

d'une minute, retirez la casserole du feu, couvrez-la aussitôt pour éteindre la flamme, additionnez-lui le jus d’une orange eb passez au tamis fin.

1709. — Sauce Bicaor. — Mêlez dans un poëlon 2 décil. de vin blanc avec la même quantité de sirop, faites bouillir cet appareil pour le lier avec une cuillerée de fécule étendue à froid ; alors additionnez-lui le zeste d’un citron et

> ER là . . . « . . 0 ’ Là d’une orange émincés en julienne et blanchis à fond, une vingtaine d'amandes et autant de pistaches mondées et coupées #

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en filets, ainsi que 150 gr. de raisins de Malaga, de Corinthe et de Smyrne ramollis à l’eau froide. Donnez quelques bouillons et retirez la casserole du feu. 10 1710. — SAUCE AU CHOCOLAT. — Faites fondre à la bouche du four et dans une petite casserole 200 gr. de

chocolat sans sucre, broyez-le à la cuiller et étendez-le peu à peu avec 4 décil. d’eau, ajoutez quelques cuilleréesu sucre en poudre et demi-bâton de vanille, tournez l'appareil sur feu, et au premier bouillon retirez la casserole s l'angle, cuisez-le pendant un quart d’heure et servez. On peut finir cette sauce en lui incorporant de la crème double et un petit morceau de beurre très-frais.

1711. — SAUCE AU CAFÉ. — Faites torréfier 200 gr. de café cru; quand il est à point, faites-le piler, meltez-le dans un vase contenant 3 décil. d’eau bouillante; couvrez la casserole et laissez infuser, puis passez l’infusion à traversur

linge, Placez 10 jaunes d’œuf dans une casserole, broyez-les avec quelques cuillerées de sucre fin et demi-cuillerée-de fécule, étendez-les avec l’infusion et 25 gr. de beurre, tournez cette sauce sur feu comme une crème ordinaire, et quant

elle est liée, passez-la au tamis.

1712. — SAUCE CRÈME ANGLAISE A L'ORANGE. — Mêlez 10 jaunes d’œuf dans une terrine avec quelq CE cuillerées à bouche de sucre en poudre, étendez l'appareil avec 3 décil. de lait, passez-le au tamis dans une casserolee tournez-le sur feu pour le lier à point, mais sans ébullition; infusez-lui alors le quart d’un zeste d’orange et passez-le tamis fin. On peut infuser cette crème avec tout autre zeste, ainsi qu’à la vanille, au café, etc. +3

1713. — SAUCE CRÈME ANGLAISE AUX NOISETTES. — Faites torréfier au four 200 gr. dé noïsettes sans coq il retirez-leur la peau et pilez-les; infusez-les ensuite dans une crème anglaise liée sur feu au moment “avec morceau de vanille et encore toute chaude ; au bout d’un quart d'heure, passez-la au tamis. On peut infuser ces crèm aux amandes, noix et pistaches pilées sans être torréfiées. s

1714. — SABAYON AU VIN. — Mettez dans un poëlon 6 jaunes et un œuf entier avec 150 gr. de sucre « poudre ; ajoutez le zeste d'un citron et mouillez l’appareil avec 2 décil. de bon vin du Rhin, de Madère, ou autre; pla le poëlon sur feu très-doux, et fouettez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, mousseux et ferme. Alors retirez

zeste et servez aussitôt. On peut, au moment de servir, ajouter au sabayon quelques cuillerées de rhum, de kirsch autre liqueur.

1715. — SAUCE MOUSSEUSE A LA VANILLE. — Mettez dans une terrine 7 jaunes d'œuf, broyez-les à la cuil et étendez-les avec 2 décil. de sirop à 28 degrés infusé avec un demi-bâton de vanille; passez l’appareïl au tamis un poêlon que vous placez sur feu modéré, et travaillez-le avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et Jiés à ce point, retirez-le du feu et incorporez-lui 2 cuillerées de crème fouettée. |

1716. — SAUCE MOUSSEUSE A LA MOELLE. — Faites dégorger 250 gr. de moelle, coupez-la en morceau faites-la dissoudre au bain-marie ; passez-la ensuite à travers une serviette dans une térrine vernie et travaillez-la à Ja cuiller jusqu’à ce qu’elle commence à mousser ; alors additionnez-lui 200 gr. de beurre frais, distribué en p

parties que vous incorporez peu à peu ; quand l'appareil est mousseux et léger, additionnez-lui un peu de sucre d’orat

et 4 à 5 cuillerées à bouche de rhum. On sert cette sauce avec le plum-pudding. ERA . ; Le * |

1717. — SAUCE AUX CERISES. — Mettez dans un poêlon 2 poignées de cerises aigres avec un verre de vin ro un morceau de sucre, de la cannelle et zeste de citron. Cuisez l'appareil jusqu’à ce que les cerises soient bien cu

alors passez-le au tamis et remettez-le dans le poëlon, liez-le avec une cuillerée de fécule étendue à froid t'additionnés lui 6 cuillerées à bouche de cerises sans noyau cuites en compote. ME - <