POUDING DE CABINET A L’ORANGE

Travaillez dans une terrine 10 jaunes et 2 œufs entiers, 250 gr. de sucre, dont un quart parfumé à l'orange; étendez l'appareil avec 3 décil. de lait et 2 décil. de crème crue; quand le sucre est fondu, passez au tamis 2 ou 3 fois.

Beurrez un moule uni et à cylindre au fond duquel vous in un rond de papier, puis coupez des lames de biscuit enfeuilles d'un centimètre d'épaisseur, juste de la hauteur du moule, et dressez-les debout contre les parois en alternant “ine-surface colorée, une surface coupée à vif, afin de former deux nuances différentes; foncez aussi le fond avec une seule abaisse de biscuit coupée dans les limites du moule.

Maintenant coupez en dés moyens des fruits confits, tels que : écorces d’oranges, angélique, ananas, reines-Claude, abmcots et cerises à mi-sucre; ces dernières peuvent rester entières. Mettez ces fruits dans une terrine et mélez-leur poignées de raisins de Smyrne, ramollis à l’eau tiède; étalez au fond du moule une couche de ces fruits que vous masquez avec des lames minces de biscuit, et finissez d’emplir le moule en alternant le biscuit et les fruits, puis versez dessus l'appareil à la crème, mais peu à peu; cela fait, placez le moule dans une casserole, appuyé sur un gril ou trépied avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; faites bouillir l’eau, couvrez la casserole et poussez-la à la bouche du four pour faire pocher la crème sans ébullition. Au bout d’une heure, démoulez le pouding sur plat, masquezléau pinceau avec un peu de sirop, et saucez le fond du plat avec une crème anglaise à l’orange ou un sabayon; servez le restant dans une saucière.