POUDING AU MALAGA
Manier 250 gr. de beurre dans un linge, mettez-le ensnie dans une terrine et travaillez-le à la cuiller, en lui additionnant 15 jaunes d’œuf, puis 250 gr. de sucre, et en dernier lieu 4 cuillerées à bouche de marmelade de pommes. Alors incorporez-lui 8 blancs fouettés. Maintenant beurrez un moule à cylindre uni, glacez-le à la fécule et emplissez-le couche par couche avec l’appareil, que vous alternez avec des biscuits à la cuiller trempés à mesure dans du vin de Malaga. Quand le moule est plein, placez-le dans une casserole avec de l’eau bouillante à moitié de sa hauteur, et faites pocher l’appareil au bain-marie. Quand il est raffermi, démoulez-le sur plat, emplissez le puits avec un sabayon au Malaga ; saucez également le fond du plat, et servez le restant dans une saucière.
.. ï 1721. — POUDING DE CABINET A L'ITALIENNE.
æ Émiettez dans une terrine 400 gr. de biscuit quelconque ; ajoutez quelques macarons écrasés, une cuillerée à
e de sucre de citron, 3 œufs entiers et 8 jaunes ; travaillez l'appareil à la cuiller pour le mêler, et étendez-le avec : décil. de crème crue et un petit verre de rhum, et passez-le ensuite au tamis; alors mêlez-lui 250 gr. d’écorce de citron.et orange coupés en dés, ainsi que 2 poignées de raisin de Corinthe et Smyrne épluchés et ramollis à l’eau tiède ; cela fait, versez l’appareil dans un moule à dôme beurré et fariné, couvrez-le avec un rond de papier, placez le Sols dans une casserole, appuyé sur un grand coupe-pâte, et avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de sa hauteur; faites partir l’eau en ébullition et poussez la casserole à la bouche du four pour la maintenir au même degré de chaleur, mais sans ébullition, jusqu’à ce que l'appareil soit raffermi ; alors démoulez le pouding sur plat, glacez-le avec de la marmelade d’abricots réduite, et saucez le plat avec une sauce au punch.
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en dés et faites-les macérer avec un peu de cognac. Épluchez la graisse, hachez-la avec une cuillerée de farine et met:
une sauce abricots à la vanille, et finie avec 2 cu
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