POUDING AU PAIN NOIR

Mettez dans une terrine 4 jaunes et 3 œufs entiers ; ajoutez 200 gr. de sucre en poudre dont une partie sera parfumée au zeste de citron, et travaillez l'appareil à la cuiller pendant un quart d’heure ; alors additionnez-lui 200 gr d'amandes bien hachées, mais sans être mondées, une pincée de cannelle en poudre, une cuillerée de chocolat, 4 cuil lerées d’écorces de citron en. petits dés, ainsi que 250 gr. de mie de pain noir (pumpernikel), râpé et humecté, ave quelques cuillerées de vin rouge; versez l’appareïl dans un moule à timbale beurré ; placez-le dans un sautoirsave de l’eau chaude jusqu’au tiers de sa hauteur et poussez-le au four modéré. Trois quarts d'heure après, démoulez le pouding sur plat et servez-le avec une sauce bichof ou une-sauce aux cerises.

1724. — PLUM-PUDDING AU PUNCH. (Dessin n° 170.)

Proportions : 500 gr. de graisse de rognons de bœuf, 500 gr.fde raisin de Oorinthe, Smyrne et Malaga, 600 gr. de mie de pain fraiche, une cuillerée à bouche de farine, 300 gr. de cassonade, 200 gr. d’écorces d’oranges et cédrats confits, un grain de sel, la moitié d'une muscade râpée, une pincée de gingembre en poudre, le zeste d’un citron hac 10 œufs, 3 décil. de cognac ou de rhum, un décil. de crème. Ces proportions sont pour deux poudings. 15

Procédé. Après avoir épluché et lavé les raisins à l’eau tiède, placez-les dans une terrine avec les écorces coupée

tez-la dans une grande terrine avec la mie de pain, la cassonade et les œufs ; mêlez bien cet appareil avec une cuill additionnez-lui les raisins et les écorces, le restant du cognac, le sel, la muscade, le gingembre, le zeste haché et, dernier lieu, la crème. Trempez une serviette dans l'eau, beurrez-la-sur le centre en étalant le beurre avec la mai en couche unie ; saupoudrez les parties beurrées avec de la farine, que vous enlevez après l'avoir promenée sur toutes les surfaces; étalez alors la serviette sur une terrine, le côté fariné en dessus, et versez l'appareil sur le centre : rappro-

chez les pans de la serviette en les serrant à niveau de l'appareil, liez-les fortement, puis plongez la serviette dans ut marmite d’eau bouillante, 4 heures au moins avant de servir, et continuez l’ébullition jusqu’au dernier moment ; égou alors le pouding sur un tamis, déballez-le, coupez-le droit sur le haut, afin de lui donner de l’aplomb, et renversezsur plat avec la serviette ; détachez ensuite celle-ci avec soin, afin de ne pas enlever la superficie lisse du poudin

arrosez-le avec une sauce au punch. Servez à part une sauce anglaise au rhum, un sabayon, ou une sauce mousseusen la moelle. On enflamme le punch dans la sale à manger. DS.

On peut cuire ce pouding dans un moule à dôme étamé des deux côtés, aussi beurrée et farinée, dont on lie les pans au-dessous du moule. On do cas, le moule doit être étamé en dedans et en dehors.

beurré, fariné et couvert avec une serviett nne également 4 heures d’ébullition; enc

1725. — POUDING À LA CAMBACÉRÈS. Re

Proportions : 300 gr. d'amandes douces et 5 à 6 d’amères, citron et cédrat, 100 gr. d’angélique, 500 gr. de biscuit, 100 gr. de farine, 8 jaunes et 4 œufs entiers, 1 décil. d’ Procédé :

300 gr. de raisins de Smyrne, 300 gr. d’écorces d’oran 800 gr. de moelle de bœuf, 150 gr. de sucre en poudre eau de noyaux.

Pilez d’abord séparément les amandes, les écorces confites et la moelle, puis mêlez-les ensemble les passer au tanus et les mettre dans une terrine

avec la purée de la terrine ; alors incorporez à cet versez-le dans un moule à d

; humectez le biscuit avec le noyau, passez-le au tamis et m l appareil la farine, le sucre, les raisins, l’angélique et les œufs, € lacez celui-ci dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’à moiti -marie, Quand il est raffermi, démoulez-le sur plat et masquez-le avec illerées de liqueur aux noyaux. ii À FR

ôme, beurré et fariné ; P desa hauteur, et faites pocher l’appareïl au bain

Le | # ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS, SAUCES, GARNITURES. 335