POUDING À LA VÉSUVIENNE

Mettez dans une terrine la valeur d’un demi-litre de purée de marrons sucrée et vanillée, et mêlez-lui 7 à 8 cuillerées de riz cuit à la crème, ainsi que 250 gr. de raisins de Smyrne et autant d’écorces confites, 2 cuillerées de marasquin, 10 jaunes d'œuf et 2 œufs entiers ; versez cet appareil dans un moule à cylindre de forme basse, beurré et fariné ; faites-le pocher au bain-marie et démoulez-le ensuite sur plat; alors emplissez le cylindre avec un gros salpicon de fruits confits mêlés ; faites chauffer 2 décil. de rhum avec 150 gr. de sucre, et aussitôt que l'esprit s’enflamme, versez-le dans le puits et sur le pouding. Si on passe ce pouding autour de la table, les maîtres d'hôtel doivent le faire avec une

extrême attention, afin de prévenir tout accident.