POUDING A L'ÉCOSSAISE

Faites tremper au lait 400 gr. de mie de pain blanc et exprimez-en aussitôt toute l'humidité ; mettez-la dans une casserole avec 250 gr. par moitié de moelle et graisse de rognons de bœuf hachées très-fin ; mêlez-les ensemble avec le pain et additionnez-leur 250 gr. de sucre, 400 gr. de raisins de Smyrne et écorces confites, 1 décil. de rhum, le zeste d'une orange, 10 jaunes, 2 œufs entiers, et, en dernier lieu, 4 blancs fouettés; versez l’appareil dans un moule à timbalebeurré et fariné ; placez le moule dans une casserole, appuyé sur un trépied avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur ; faites partir l’eau en ébullition, couvrez la casserole et poussez-la au fond pour pocher l'appareil avec ébullition.Une heure après, renversez le pouding sur plat et masquez-le ayec une sauce abricots au Madère.