POUDING GEORGE QUATRE

Cuisez 3 à 4 douz. de petits pannequets minces, parez- -les et masquez-les d’un côté avec une couche de riz à la crème sucré, vanillé et fini avec quelques jaunes d'œuf et un peu de beurre, puis pliez les pannequets en carré long et {ous dans les mêmes dimensions; cela fait, beurrez grassement un moule à timbale avec du beurre clarifié, glacez-le“au sucre fin, et masquez le fond et les pourtours du moule avec une partie des pannequets en les dressant à plat, puis emplissez le vide avec le restant des pannequets dressés par couches, en les alternant avec du riz et des cerises mi- -sucre ramollies et épongées ; couvrez l'ouverture du moule avec un rond de papier, placez-le sur un petit plafond et poussez $ à four vif pour glacer le pouding et le renverser ensuite sur plat. Servez-le avec une sauce aux cerises. F2 1733. — POUDING DE RIZ À LA PORTUGAISE. É

Lavez bien et cuisez à fond à grande eau 600 gr. de beau riz. Quand il est cuit, égouttez-le sur un tamis, puis sur un linge pour le bien éponger; alors mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre et le sucre nécessaire, couvrez la casserole et tenez-la à la bouche du four jusqu'à ce que toute l’humidité du riz soit absorbée; cela fait, changez-le de casserole, additionnez-lui 2 cuillerées à bouche de sucre d’orange, une bonne poignée de raisins de Smyrne et un petit salpicon composé avec des écorces confites et cédrat et quelques cuillerées de pistache; ee l'appareil 7 à 8 jaunes d'œuf et deux blancs fouettés, puis versez- -le dans un moule à timbale beurré, couvrez l’appare avec un rond de papier, placez le moule dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur, faites partir l'eau en ébullition et tenez le moule au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil soit raffermi ; alors démoulez le pain sur plat, entourez-le à sa base avec une garniture de quartiers d’oranges coupés à vif, et servez à part une sauce abricots à l'orange.