CONSOMMÉ AUX QUENELLES

Les consommés de volaille, de gibier et de poisson, peuvent être servis avec toutes les espèces de quenelles décrites au chapitre des garnitures. Il faut d’abord pocher les quenelles à l’eau salée ou au bouillon, les égoutter sur un tamis, les parer, si c’est nécessaire, les placer dans la soupière et verser le consommé dessus. Ces potages peuvent toujours être servis avec une pluche ou chiffonnade.