POUDING A L'AMERICAINE

Levez les chairs blanches de 2 poulets rôtis,

Lu

retirez-leur la peau et pilez-les avec 150 gr. de moelle de bœuf ; mêlez-leur la valeur de 3 décil. d'appareil à soufflé à consistance de béchamel et passez-les au tamis ; placez l'apr

pareil dans une terrine et incorporez-lui à la cuiller 6 cuillerées à bouche de marmelade de pommes, une pointe de fleur de muscade pilée, 3 œufs entiers et 8 jaunes, un demi-zeste de citron haché et 600 gr. de raisins de Corinthe et de Smyrne ; versez cet appareil dans un moule uni à cylindre beurré et fariné et faites-le pocher au baïn-marie pendant une heure, sans ébullition ; au moment de servir, renversez le pouding sur plat et masquez-le avec une sauce à

l'anglaise au rhum ou au Madère.

1737. — POUDING D'ABRICOTS A IANGLAISE.

…Honcez un moule à dôme plus large que haut avec de la pâte à pouding très-mince, masquez-la intérieurement avec une couche de marmelade de pommes bien serrée et emplissez le vide avec des quartiers d’abricots pelés que vous dressez par couches en les alternant avec de la cassonade ou du sucre, couvrez-les avec un rond de pâte que vous soudez aux parois, fermez le moule avec son couvercle, enveloppez-le à l’eau bouillante pour lui donner deux heures ébullition violente ; égouttez ensuite le moule, déballez-le et dressez le pouding sur plat et masquez-le avec une sauce abricots au Madère. On peut préparer ainsi des poudings de pêches, pommes et prunes.