POUDING DE HANOVRE

—… Mettez dans une terrine 300 gr. de beurre manié, travaillez-le à la cuiller, en lui incorporant 4 jaunes et un œuf entier, mais peu à peu; quand l'appareil est bien mousseux, incorporez-lui 2 cuillerées à bouche de farine, 4 de sucre à l'orange, 4 d’écorce de citron coupées en petits dés, un grain de sel, 2 poignées de raisins de Smyrne, ainsi que 300 gr. éumie de pain humectée avec du lait et égouttée sur un tamis. Cela fait, versez l'appareil dans un moule à dôme )eurré et fariné ; fermez le moule, enveloppez-le dans une serviette, plongez-le à l’eau bouillante et donnez 2 heures débullition continue; sortez ensuite le moule de l’eau, déballez-le et démoulez le pouding sur plat; masquez-le avec

1e sauce d’abricots au marasquin.

# 1741. — POUDING DE SEMOULE, SAUCE ÉGLANTINE. (Dessin n° 166.)

Faites bouillir 6 décil. de lait dans une casserole; au premier bouillon, retirez-la sur le coin du fourneau et incorporez-lui peu à peu 200 gr. de semoule, que vous laissez tomber en pluie et agitant le liquide avec une cuiller à l'endroit où tombe la semoule. Aussitôt que l’appareil est bien lié, mêlez-lui 200 gr. de sucre, cuisez-le encore quelques minutes et versez-le dans une terrine pour lui incorporer un bon morceau de beurre, quelques fruits confits coupés en petits dés et le zeste d’un citron haché, 5 jaunes, 2 œufs entiers et 5 blancs fouettés; beurrez un moule cannelé et à cylindre, emplissez-le avec l'appareil, placez-le dans un sautoir avec de l’eau D jusqu’à moitié de hauteur et cuisez-le à four modéré pendant trois quarts d'heure; démoulez-le ensuite sur plat et masquez-le avec une sauce

églantine.