POUDING SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

à Préparez un petit appareil d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède; avant d’incorporer les œufs méêlez-lui 3 cuillerées à bouche de chocolat sans sucre, broyé et délayé d'avance avec 2 jaunes d'œuf; incorporez ensuite le restant des œufs, le beurre et les blancs fouettés, et versez l'appareil dans un moule à cylindre; faites-le cuire au bain-marie, puis renversez le pouding sur plat et masquez-le avec une sauce au chocolat à la crème et vanillée.

1750, — POUDING SOUFFLÉ A LA ROYALE. (Dessin n° 164.)

Quisez un petit appareil de biscuit roulé décrit au chapitre de la pâtisserie, masquez-le avec une couche de marmelade de frambroises un peu ferme, roulez-le sur lui-même du diamètre de 4 centim., enveloppez-le aussitôt dans du papier pour le serrer et le maintenir bien rond; une heure après coupez-le transversalement en tranches minces avec lesquelles vous masquez entièrement un moule à dôme beurré, en les appliquant contre les parois et le fond. Cela fait, emplissez le vide dû moule avec un appareil n° 1748 et placez-le dans une casserole avec de l’eau bouillante à moitié de hauteur; faites pocher le pouding au bain-marie pour le démouler ensuite sur plat, glacez-le au pinceau avec de la

marmelade d’abricots et saucez le fond du plat avec une purée de framboises fraîches et étendue avec un sirop vanillé où du sucre en poudre.