CHARLOTTE A LA VARSOVIENNE

Foncez un moule à charlotte avec du pain beurré d'après la méthode décrite dans l’article précédent, m our et au fond avec une couche de marmelade de pommes très-serrée. Trois quarts d'heure avan édoine de gros fruits variés demi-confits ou cuits au sirop, suivant pommes et poires en boules, cerises et verjus. Tous ces f mêlé avec un peu de Madère; puis dressez par couches | les avec deux lames de pain formant le

ensuite ce pain aut servir, emplissez le vide du moule avec une mac nature, tels que reines-claude, abricots, pêches, ananas, doivent être bien épongés, tenus au chaud dans un Sirop le moule en les alternant avec un peu de marmelade d’abricots ; couvrez mètre du moule, étalez dessus une couche de beurre, placez le moule sur. un plafond, poussez-le à four vif et lai cuire la charlotte jusqu’à ce que le pain soit de belle couleur; en la sortant du four, laissez-la reposer quelques minu puis renversez-la sur plat, épongez bien le beurre, retirez le moule et saucez le fond du plat avec une marn

d'abricots au Madère dont vous servez le reste à part.

17$û, — CHARLOTTE DE POIRES À LA NAPOLITAINE. (Dessin n° 165.)

Coupez en quartiers une douzaine de poires à cuire bon chrétien, rousselet où catillard; retirez les parties d et la peau, placez-les dans une casserole avec un morceau de cannelle et zeste de citron, et mouillez-les avec dus et un verre de vin blanc ; faites-les cuire à couvert et sur feu modéré, afin qu'elles rougissent: Quand elles sont cu égouttez-les, placez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de marmelade d’abricois étendue avec un peu Madère, ainsi que 300 gr. de raisins de Smyrne et écorces confites coupées en petits dés, et faites-les chauffer; ) un moule à dôme avec de la pâte à flan, masquez le fond et le tour avec une couche mince de marmelade de pomm duite, et emplissezle vide du moule avec les poires ; couvrez-les avec un rond de pâte et poussez au four modéré mai atteint. Trois quarts d'heure après sortez la charlotte du four et laissez-la reposer 10 minutes; démoulez-la alors su saucez-la avec de la marmelade d’abricots et saupoudrez-la avec des pistaches hachées; dressez autour une couron

quartiers de poires en compote blanes et roses, en les alternant.