TIMBALE DE MARRONS AU MARASQUIN

Retirez la première écorce à un cent de marrons, plongez-les ensuite à l’eau bouillante pour leur retirer la peau, mettez-les dans une casserole avec 2 verres de lait et un demi-bâton de vanille pour les cuire tout doucement ; quand ils sont cuits, ils doivent être à sec et avoir réduit leur mouillement; alors passez-les au tamis. Maintenant, pour 150 er. de purée de marrons, pesez 300 gr. de sucre que vous cuisez au petit cassé avec un demi-bâton de vanille ; lorsqu'ilest arrivé à ce degré, mêlez-le avec la purée de marrons d'avance placée dans une casserole; quand le sucre esbincorporé, travaillez l'appareil sur feu jusqu’à ce qu'il soit bien desséché, lisse et compacte ; alors prenez-le par petites parties avec une cuiller et masquez-en le fond et les parois d’un moule à timbale beurré et d’avance foncé avec

du papier, pressez l'appareil, unissez-le aussi bien que possible en lui donnant 2 centim. d'épaisseur. Emplissez aussitôt la timbale avec un appareil de riz à la crème, fini avec quelques jaunes d'œuf auxquels vous aurez mêlé des cerises mi-sucre ; renversez la timbale sur plat et masquez-la avec une glace fondante au marasquin; entourez-la en dessus et à la base avec une couronne de cerises mi-sucre et servez à part un sirop d’abricots au marasquin.