TIMBALE A LA DUCHESSE

Détrempez 600 gr. de pâte à flan un peu ferme, divisez-la en parties de la grosseur d’un œuf que vous moulez pourles rouler ensuite, tour à tour, en cordons de l'épaisseur d’un macaroni; cela fait, passez ces cordons dans du beurre clarifié ayant perdu toute sa chaleur et tenu dans un plat, puis roulez-les en spirale et montez-les contre les parois en commençant par le fond et en soudant les bouts avec attention ; aussitôt le moule foncé, masquez intérieuément la pâte avec une couche de marmelade et remplissez le vide du moule avec des quartiers de pommes au beurre ét glacés à la marmelade d'abricots; masquez-les en dessus avec une abaïsse en pâte; placez le moule sur un plafond et.poussez-le à four vif pour le cuire pendant une demi-heure ; renversez ensuite la timbale sur plat et masquez-la avec

de la marmelade d’abricots.