CRÈME AU CARAMEL

Ne ILE

Cuisez 150 gr. d’amandes comme pour nougat; quand elles sont froides, Dome et versez-les dans 5 décile de

lait chaud et sucré, additionnez un morceau de vanille, couvrez la casserole et tenez-la ainsi pendant un quart d'heure. Meter 15 jaunes d'œuf dans une terrine et délayez-les avec l’infusion, passée au tamis fin; passez de nouveau l'appareil au tamis. Maintenant, mettez 2 poignées de sucre en poudre dans un poêlon et cuisez-le au caramel blond sur feu modéré et sans le quitter. Quand il est de belle couleur, versez-le dans un moule à timbale, tournez-le sur tous les sens et laissez-le refroidir ; alors versez l’appareil dedans et faites-le pocher au bain-marie pendant une heure sans ébul-

Lition; renversez ensuite la crème sur plat et arrosez-la avec du sirop vanillé chaud et légèrement coloré avec du caramél. Ces crèmes se servent aussi froides. À

1766. — CROUTES AU MADÈRE. 41

| Egouttez un pot de confitures de cerises de 500 gr., passez-les à l’eau et mettez-les dans un poëlon avec ne. ! he . 4 x Lt 4 poignée de raisins de Smyrne aussi lavés à l’eau tiède, le même volume d'amandes vertes confites, autant d’ananas

frais ou confit et enfin 4 cuillerées à bouche de pistaches mondées, le tout coupé en dés. Mouillez ces fruits à couvert avec moitié Madère et moitié sirop vanillé et liez légèrement avec un peu de fécule; couvrez le poëlon, chauffez les fruits et placez-les au bain-marie.

Maintenant coupez quelques tranches de mie de pain d’un centimètre d'épaisseur, divisez-les en ronds avec un coupe-pâte de 4 centim. de diamètre (il en faut 30 au moins), saupoudrez-les des deux côtés avec du sucre fin, et faitesles glacer au four sur le gril ; cela fait, montez-les sur le fond du plat en cinq colonnes et six ronds par colonne, mais enayant soin de les tremper l’un après l’autre dans une sauce abricots au Madère, à mesure que vous les montez en laissant un vide au milieu du plat; aussitôt les ronds montés, versez le salpicon dans le puits formé par les colonnes, et arrosez-le avec une sauce abricots au Madère,