CROUTES AUX FRUITS A LA PORTUGAISE

Coupez les tranches de mie de pain d’un centimètre à peu près d’épaisseur; sur ces tranches, coupez des croûtes deforme ovale, et cernez-les à une petite distance des bords, faites-les frire ensuite dans un sautoir avec du beurre pour leur faire prendre une légère couleur blonde ; quand elles sont prises, égouttez-les sur un linge pour les ouvrir et leswider, emplhissez ensuite le vide avec un fin salpicon d’ananas lié avec un peu de marmelade d’abricots, et couvrez-le également avec une couche de marmelade; alors dressez-les sur plat en couronne, et emplissez le puits avec des quartiers d'orange parés à vif, saucez-les avec de la gelée de pommes vanillée, et masquez très-légèrement les croûtes avec une sauce abricots au Madère dont vous servez à part une saucière. |

1768. — CROUTES A LA VICTORIA.

Collez au centre d’un plat rond une petite pyramide en pain frit ayant 7 à 8 centim. de haut; cela fait, bordez le plabavec une bordure en pâte découpée et frite d’une égale couleur en la collant au repère d’après la méthode appliquée aux bordures de plat, et tenez le plat au chaud.

Coupez 18 croûtes en brioche d’un demi-centimètre d'épaisseur coupées de forme ovale et toutes de la même épaisseur, saupoudrez-les légèrement avec du sucre fin, faites-les glacer au four bien chaud, et masquez-les avec un peu de marmelade d’abricots; dressez 6 de ces croûtes à plat entre la bordure et la pyramide, et sur celles-ci dressez le-restant des croûtes en couronne, en les alternant avec 12 tranches d’ananas coupées de même forme, mais plus minces, et que vous aurez fait macérer quelques heures dans un bon sirop vanillé. Cela fait, dressez symétriquement contre la

“pyramide une macédoine de fruits composée de pêches et abricots en quartiers, de cerises sans noyaux, de ronds d'änanas enlevés à l’emporte-pièce, et des amandes vertes et confites coupées en moitiés. Saucez ces fruits avec un bon “sirop réduit au Madère, et piquez contre la pyramide 5 hâtelets garnis de beaux fruits piqués en éventail avec un plus gros.que les autres placé debout sur le faîte de la pyramide. Ces hâtelets peuvent être composés avec des reines-claude vertes, des fraises et des détails de pommes ou poires blancs ou rouges. Envoyez à part une sauce Madère avec des rai-

Sins de Smyrne dedans.

#. 1769. — CROUTES AUX CERISES. (Dessin n° 163.)

Taillez en pain, ou sur une brioche rassie cuite dans un moule à timbale, une coupe évasée dans le genre que “représente le dessin. Si elle est en pain, faites-la frire de belle couleur pourela coller au centre d’un plat; si elle est en brioche, saupoudrez-la au sucre en poudre, et poussez-la à four.chaud pour la glacer.

Coupez 18 croûtes en savarin de l’épaisseur d’un centimètre; donnez-leur la forme ovale, saupoudrez-les avec du sucre fin, et faites-les glacer au four.

Au moment de servir, emplissez la coupe avec de belles cerises cuites et bien égouttées, et entourez-la à sa base avecunsalpicon de fruits variés chauffé avec un peu de Madère et lié avec un peu de marmelade d’abricots; sur ce Salpicon dressez-les croûtes en couronne, et masquez-les avec une gelée de framboises mi-prise. Servez à part une sauce abricots légère et mêlée avec un petit salpicon de pistaches.

1770. — CROUÛUTES À L'ITALIENNE.

Coupez des tranches de mie de pain ayant l'épaisseur de 7 à 8 millim., distribuez-les en croûtes de forme ovale, Tangez-les dans un plat les unes à côté des autres, et imbibez-les avec de la crème double bien fraiche ; aussitôt qu'elles sont imbibées, égouttez-les sur un linge, puis passez-les dans des macarons pulvérisés, trempez-les dans des Œufs battus, et panez-les à la mie de pain; égalisez-les avec la lame d’un couteau, et faites-les frire dans un sautoir avec du beurre clarifié; quand elles sont de belle couleur des deux côtés, égouttez-les sur un linge, masquez-les ensuite ayec une légère couche de marmelade, dressez-les en couronne sur plat, emplissez le puits avec des boules de pommes ebpoires enlevées à la cuiller, cuites en compote et mêlées avec quelques cuillerées de raisins de Smyrne et écorces confites coupées en dés; saucez-les avec un sirop réduit au marasquin, et servez le restant à part.

A Serres

SE

34h CUISINE CLASSIQUE. :

1771. — CROUTES A L'ESPAGNOLE. | épaisseur de 8 millim. en leur donnant la forme ovale, saupo les ensuite avec une couche de marmelade d’abricots, e

Coupez une vingtaine de croûtes en brioche de l drez-les de sucre fin, et faites-les glacer au four; masquez

dressez-les en couronne sur plat; emplissez alors le puits de la c

ouronne avec une garniture de marrons demi-confits » ; À : EYNES ainsi que quelques cuillerées de raisins de Smyrne; saucez-les, ainsi que les croûtes, ayec un sirop au curaçao, Sa pou-

drez-les avec des pistaches émincées, et servez à part un punch aussi au Curaçao très-sucré. 5 4 1779. — CROUTES PRINTANIÈRES AUX FRUITS. | a

Mettez dans une terrine quelques douzaines de cerises crues, Sans queue ni noyau, autant de belles fraises et de framboises, autant de quartiers d’oranges parés à vif, ainsi que quelques cuillerées de groseilles rouges et blanch >s égrainées. Vous aurez d'avance coupé une quinzaine de tranches de mie de pain de l’épaisseur de 7 à 8 millim. en} donnant une forme ovale, cernez-les et faites-les frire au beurre, puis videz-les et emplissez le vide avec des abri sautés au beurre que vous dressez en dôme en lissant le dessus, glacez-les ensuite avec une glace chaude au ki Cela fait, dressez les croûtes en couronne sur plat, et emplissez le puits avec les fruits que vous mêlez au moment m

avec de la gelée de framboise fraîche et à moitié refroidie. Saucez les croûtes avec un punch au kirsch très sucré,