POMMES AU RIZ A L'ORANGE. 1 PER

Blanchissez 300 gr. de beau riz, égouttez-le pour le mettre dans une casserole et le couvrir avec du lait au doub de sa hauteur, faites partir en ébullition, et quelques secondes après retirez la casserole sur feu modéré, et tenez-le couvert jusqu’à ce que le riz soit à sec; alors additionnez-lui quelques cuillerées de crème, et terminez ainsi sa Cuiss quand il est bien cuit, additionnez-lui 200 gr. de sucre en poudre, couvrez la casserole, et tenez-la hors du feu jus ce que le riz ait absorbé toute l'humidité du sucre ; alors incorporez-lui 150 gr. de beurre, 3 jaunes d'œuf et un de zeste d'orange haché ; versez alors l’appareil bien chaud dans un moule à bordure uni et beurré, en le tassant sur, linge, et placez-le à l'étuve. pus ER

Vous aurez d'avance coupé en quartiers et cuit à moitié avec un demi-bâton de vanille 8 à 10 belles pommes reine ajoutez un demi-zeste d'orange et laissez refroidir les pommes dans ce sirop, puis égouttez-les et rangez-les dans sautoir ; passez et réduisez moitié du sirop avec quelques cuillerées de marmeladed’abricots et versez-le sur les pomme alors poussez le sautoir au four pour les glacer, et dressez-les en buisson dans le centre de la bordure de r1z renversée sur plat ; saucez la bordure avec de la marmelade d'abricots, entremêlez les pommes avec quelques losanges d’an À lique, glacez-les avec le sirop restant de la compote réduit à la nappe. or | en é,

1778. — POMMES AU RIZ MERINGUÉES. (Dessin n° 169.)

Blanchissez et cuisez 300 gr. de riz au lait et à la vanille, finissez-le d’après la méthode prescrite dans l’article pre cédent ; alors dressez-le en forme de bordure sur le fond d’un plat, laissez-le bien refroidir, et dressez dans le puits d la bordure des quartiers de pommes reinettes glacés, comme il est dit ci-dessus, en les dressant en pyramide. fait, masquez la surface avec une couche d'appareil à merimgue, lissez-bien cèlte couche que vous masquez ensuite à des gros points en forme de petites meringues rondes que vous poussez au cornet les unes à côté des autres dan | genre du dessin; alors saupoudrez la meringue avec du sucre fin, poussez le plat à four doux afin de sécher la merin ‘ en la colorant d’une belle couleur blonde ; en sortant l’entremets du four, dressez debout contre la bordure de ri beaux quartiers de pommes glacés à l’abricot, et garnissez les cavités du décor avec de la gelée, des losanges d’angéli ou des cerises confites. Servez une saucière d'abricots à part. | - RUES