POMMES A LA RICHELIEU

Videz largement avec un tube à colonne une quinzaine de moyennes reinettes ; tournez-les et blanchissez-les à eau bouillante, égouttez-les pour les plonger dans un sirop à 25 degrés dans lequel vous les finissez de cuire et les laissez refroidir; égouttez-les ensuite sur un tamis, rangez-les sur un plafond et emplissez le vide avec une pâte d'amande étendue avec un peu de frangipane à la vanille. Alors masquez-les au pinceau avec de la marmelade d’abricots chaude et poussez-les au four modéré; à mesure que les pommes chauffent, glacez-les de nouveau jusqu’à ce

quelles soient bien nappées; alors enlevez-les avec la lame d’un large couteau et dressez-les en pyramide sur une croûte à flan disposée sur plat et dont le fond est masqué avec une couche de crème frangipane ; saupoudrez les pommes avec de l’angélique et des amandes coupées en tout petits dés; placez sur chaque pomme une belle cerise

confite et servez à part une crème anglaise.